潮汕人估計(jì)沒(méi)有不愛(ài)食薄殼的。農(nóng)歷四五月起，薄殼就開(kāi)始上市，最肥美之時(shí)，則是農(nóng)歷七八月。這段期間，酒樓佳肴、家常美食、小巷夜宵，均能見(jiàn)到薄殼的身影。薄殼好吃，但從海底收割薄殼，后期加工制薄殼米等卻都不易，是那些“討海”的人們，用辛勤的勞動(dòng)給予我們舌尖上的享受。

    　采摘薄殼不容易，需要人工潛入水中用刀割出，而且為方便打撈，漁民在海底來(lái)回時(shí)從不帶護(hù)具。

    　食過(guò)薄殼的人都知道，食薄殼是需要啜的，牙齒將蟬翼般的兩片殼分開(kāi)，雙唇一吸，舌尖一舐，那肥美的“小鮮肉”便脫殼而出卷上舌尖。就這樣，一粒又一粒，直至面前堆滿(mǎn)了如山般的殼，仍不覺(jué)夠。

    　除了炒食鮮薄殼之外，由于薄殼個(gè)頭較小，又有一對(duì)不能下肚的外殼，人們沒(méi)辦法一口吃個(gè)飽滿(mǎn)，所以潮汕人還將薄殼去殼制成薄殼米，肥嫩鮮美的薄殼米可以烹調(diào)出很多特色佳肴，如原味薄殼米、薄殼米炒飯、薄殼米烙、薄殼米秋瓜烙等等。

    　這么好食的薄殼，你知道它是生長(zhǎng)在哪里的嗎？人們又是怎樣打撈、收割起來(lái)的？加工制成薄殼米，又有哪些工序？在潮州市饒平縣海山鎮(zhèn)和汕頭市澄海區(qū)鹽鴻鎮(zhèn)，我們尋到了關(guān)于薄殼的這些答案。

    收割薄殼：半夜?jié)摵５?粒粒皆辛苦

   　 薄殼，學(xué)名尋氏肌蛤，因殼薄而得名，主要生長(zhǎng)于閩南至潮汕海域。薄殼是依附在海底的巖石或者養(yǎng)殖者專(zhuān)門(mén)做的“薄殼埕”上生長(zhǎng)的，采摘薄殼在潮汕稱(chēng)之為“洗薄殼”。海產(chǎn)品的收割來(lái)之不易，薄殼也不例外，由于是生長(zhǎng)在海底，采摘時(shí)需要人工潛入水中用刀割出。為了保證中午前進(jìn)入市場(chǎng)，通常凌晨3點(diǎn)就開(kāi)始捕撈，11點(diǎn)前結(jié)束勞作。

    　潮州市饒平縣海山鎮(zhèn)有著大片的薄殼養(yǎng)殖場(chǎng)，記者在這里了解到，打撈薄殼要由壯年男子潛入海底，把一串串薄殼收進(jìn)網(wǎng)袋，再由船上的人協(xié)力拉進(jìn)大竹筐里。然后，竹筐里的人再用腳踩去大量的泥沙。在采摘薄殼的過(guò)程中，漁民們7個(gè)多小時(shí)中要在三四米深的海底來(lái)回100多趟，且從不帶任何護(hù)具，有的甚至裸身下海，所以幾乎所有長(zhǎng)期撈薄殼的漁民都患有中耳炎和關(guān)節(jié)炎，加上薄殼帶泥，撈上來(lái)后要即時(shí)用腿對(duì)搓清洗，漁民們的腿上傷痕累累。

    制薄殼米：十幾道工序 道道純手工

  　 從采摘薄殼到制出薄殼米，十幾道工序都是純手工，鮮美肥嫩的薄殼米粒粒皆是辛苦得來(lái)。

   　打薄殼米是對(duì)體力的一種考驗(yàn)，師傅用的是“內(nèi)力”控制，用力過(guò)大就會(huì)把薄殼肉打爛，也影響了美觀和口感。

   　 薄殼味道鮮美、誘人饞涎，但個(gè)體小，里邊的肉更小，加上其外邊有一層不能下肚的殼，沒(méi)辦法一口吃上幾顆或者幾十顆，有的人會(huì)嫌它“騙嘴餓屎肚”。聰明的潮汕人就想出法子，把薄殼肉從殼中取出來(lái)，并賦予了它類(lèi)似于主食的名字——薄殼米。

    　把薄殼脫殼成米沿用的是流傳百年的傳統(tǒng)加工方式，整個(gè)潮汕地區(qū)只有澄海鹽鴻有這種傳統(tǒng)。薄殼殼薄易破，所以從海底打撈起來(lái)，到制成薄殼米，十幾道工序，道道純手工。澄海漁民根據(jù)薄殼的品質(zhì)和地域，把產(chǎn)于饒平及南澳的薄殼稱(chēng)為“本港殼”，加工薄殼米也是首選本港殼。

    　在澄海鹽鴻一處薄殼加工場(chǎng)，我們看到，薄殼被送往加工場(chǎng)要經(jīng)過(guò)脫錠、篩選、浸漂、煮沸，再用竹扒攪拌，讓其肉跟殼分離、撈米、撒鹽、冷卻、裝簍等工序。其中，脫錠環(huán)節(jié)用的是古老的竹制曲尺形的工具——“薄殼絞”，通過(guò)攪拌讓薄殼脫落去絲。

   　 打薄殼米是對(duì)體力的一種考驗(yàn)，師傅用的是“內(nèi)力”控制，用力過(guò)大就會(huì)把薄殼肉打爛，也影響了美觀和口感。另外，火候也很重要，過(guò)火會(huì)使薄殼肉收縮，影響口感及產(chǎn)量；火候不夠，薄殼肉則打不出來(lái)。
　
    　據(jù)介紹，傳統(tǒng)打薄殼米用山草當(dāng)燃料，司爐師傅得把山草綁成團(tuán)，坐在灶前用鐵叉把草團(tuán)送入爐灶中，控制火力集中在師傅這一邊，讓鍋里的水一邊滾一邊不會(huì)滾，這叫“陰陽(yáng)火”。打薄殼米師傅用竹笊籬往陽(yáng)火一邊猛打，熟透了的薄殼米會(huì)自動(dòng)隨著滾開(kāi)的水移到陰火的一邊，方便撈起來(lái)。而山草燃燒難免會(huì)產(chǎn)生煙灰，不衛(wèi)生，后來(lái)就改用木材作為燃料。但爐灶也得改動(dòng)了，就在灶里面的一邊填上混凝土，使火力只能燒一邊，也自然形成“陰陽(yáng)火”，既衛(wèi)生又有同樣效果。打薄殼米的師傅說(shuō)，技術(shù)及火候控制得好，每一百斤薄殼能加工出近20斤薄殼米，技術(shù)一般的就只能加工出14、15斤。

    　打出來(lái)的薄殼米有橙紅色，也有白色。白色是雄性，橙紅色是雌性。而一樣的薄殼米，卻有多種吃法，而每一道佳肴，都滲透著潮汕人滿(mǎn)滿(mǎn)的智慧。

    薄殼佳肴：炒煮煎皆可 味味有特色

    　無(wú)論是薄殼或者是薄殼米，食起來(lái)都是一樣的鮮美。各有各的特色和風(fēng)味。

    　在潮汕地區(qū)，用薄殼制成的佳肴有很多，甚至拿薄殼來(lái)當(dāng)配料的菜式也很多。有的人煮粿條湯，也會(huì)放上幾顆薄殼，煮出來(lái)的湯會(huì)更加的鮮美。

    　最流行的吃法，莫過(guò)于九層塔炒薄殼。九層塔在潮汕地區(qū)俗稱(chēng)“金不換”，是一種有著特殊香味的香菜，炒薄殼如果沒(méi)有“金不換”，味道則要遜色許多。

    　說(shuō)起薄殼米的做法，那就更多了，常見(jiàn)的有薄殼米炒韭菜花、薄殼米秋瓜烙、薄殼米炒飯、香芋薄殼米卷、薄殼米竹筍煲、白灼薄殼米雞、酸甜薄殼米等等。

    　薄殼的保鮮期短，在薄殼盛產(chǎn)期，許多人還將薄殼加工成其他產(chǎn)品，比如腌制咸薄殼。選肥大、透紅且不開(kāi)殼的帶“薄殼凳”（潮汕人將被絲纏著的一串串薄殼稱(chēng)為“薄殼凳”）的鮮薄殼，整串洗凈，用粗海鹽摻勻，裝進(jìn)陶瓷器皿，最后撒上厚厚的一層鹽，封緊，放在陰涼干燥處。這樣，即使在冬季，你也能吃到夏日海的味道。