潮州菜，簡(jiǎn)稱潮菜，香港稱“打冷”。是漢族傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。潮州菜可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展很快，時(shí)至今日，潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨(dú)具潮文化特色、馳名海內(nèi)外的我國(guó)名菜之一。潮州菜屬中國(guó)八大菜系中的粵菜，以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細(xì)，且烹調(diào)方式多樣，著意追求色香味俱全。中國(guó)菜享譽(yù)全球，潮州菜堪稱中國(guó)菜登峰造極之作。勇于創(chuàng)新是潮州菜譽(yù)滿全球的最重要原因之一。

厚菇芥菜

   　 潮州菜主要菜品有潮式“打冷”、厚菇芥菜、麒麟鮑片、歸參熬豬腰等等。2010年潮州菜代表廣東參加上海世博會(huì)，2012年潮州菜代表中國(guó)菜參加韓國(guó)麗水世博會(huì)。2014年8月，潮州因潮州菜成功入選由中國(guó)國(guó)際廣播電臺(tái)國(guó)際在線主辦的“2014中國(guó)城市榜——全球網(wǎng)民推薦的最中國(guó)美食城市”。

　    據(jù)史料記載，唐代韓愈臨潮時(shí)，對(duì)潮菜美味贊嘆說(shuō)：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進(jìn)入鼎盛時(shí)期，潮州城內(nèi)名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來(lái)，潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質(zhì)量精益求精。

蠔烙

　    潮菜的很多菜品調(diào)料，是與閩南菜共有或者大同小異的。如蠔烙、腌咸蠐、清蒸魚(yú)（指加香菇絲和白肉丁的古法）、沙茶醬等；潮菜的很多特點(diǎn)，如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養(yǎng)生等，也同時(shí)是閩南菜的特點(diǎn)。很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門(mén)望族。他們或者是為躲避戰(zhàn)亂南遷而來(lái)的，或者是罷官后占籍潮地，總之多數(shù)出身富貴門(mén)第，是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們，帶來(lái)了中原先進(jìn)的飲食文化和精細(xì)的烹調(diào)技藝，并且最終使潮菜由“蠻俗”升華為一種美食。

生腌蝦姑

　    凍紅蟹、魚(yú)飯、生腌咸蝦蛄、還有“鹵鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當(dāng)中，有四種是肯定有的，潮式鹵水、潮式生腌、潮式小炒，還有被稱為潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”？就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍后沾香蒜油或豆醬（揭陽(yáng)普寧做的尤為出名）吃，風(fēng)味別致，沒(méi)有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無(wú)意間發(fā)現(xiàn)的，從而流傳了下來(lái)。

 　   潮州菜菜肴品種繁多，別具風(fēng)味。共同特點(diǎn)是烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)；郁而不膩；葷菜素做；湯菜鮮美，保持原汁原味；用料廣泛；刀工精巧；注重造型；口味清純；講究食療養(yǎng)生；輔以各種佐料（醬碟）。注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚(yú)露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產(chǎn)。各樣菜肴上席時(shí)，必配上醬碟佐食，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚(yú)必配紅豉油。醬碟繁多，蔚為大觀。

  　  潮州菜在講究色、味、香的同時(shí)，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥(niǎo)造型,作為點(diǎn)綴或菜墊，形成獨(dú)特的“彩盤(pán)”藝術(shù)。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜點(diǎn)心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。席間穿插上功夫茶，解膩增進(jìn)食欲。如此等等，與廣州菜，東江菜的風(fēng)格迥然不同。

護(hù)國(guó)菜

  　  潮州菜善于烹制以蔬果為原料的素菜。對(duì)蔬菜果品，粗料細(xì)做，清淡鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，如護(hù)國(guó)菜、馬蹄泥、厚菇芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮州菜用料豐富，且制作精妙，加工方式依原料特點(diǎn)而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的制作方式，形成了潮州菜的獨(dú)特風(fēng)味特色。

生炊龍蝦

　    潮州菜還具有“三多”特點(diǎn)。第一是潮州菜水產(chǎn)品多，大半取于海族，魚(yú)、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。潮菜尤以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚(yú)翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產(chǎn)品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。第二是潮州菜素菜式樣多且獨(dú)具特色。它是通過(guò)肉類烹制而成，上席時(shí)見(jiàn)菜不見(jiàn)肉，是素菜葷做，使它達(dá)到“有味使三出，無(wú)味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護(hù)國(guó)菜等數(shù)十種，是廣東菜系中素菜類的代表。第三是潮州菜甜菜品種多，而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可以制成上等名肴，以植物做的甜膩相宜。潮州菜甜菜代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。潮州菜的甜菜獨(dú)具特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。